2008年12月1日 星期一

烘培小常識 (更新:22/07/2015)


材料換算表~~重量換算表

一磅=454公克
一兩=10錢
一錢=3.75公克

體積換算表

一量杯 =16大匙=235C.C
一大匙 =3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C
材料換算表

奶油 1大匙=13克 1杯=227克=1/21磅=2小條 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克
蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克
蛋白 1個=35公克
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

Plain flour變成低筋麵粉,可以加什麼?
7/8杯中筋麵粉=1杯低筋麵粉也就是說如果配方中需要100g的低筋麵粉就用88g的中筋麵粉代替不足的部份以玉米粉補足.100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

重量換算表
1安士(oz) 28.35克(g)
1兩(tael) 37.8克(g)
1磅(lb) 454克(g) 16安士(oz)
1斤(catty) 605克(g) 16兩(tael)
1公斤(kg) 1,000克(g) 2.2磅(lb)

容積換算表
1杯(cup) 8安士(oz) 16湯匙(tbsp)
1湯匙(tbsp) 15 c.c. 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) 5 c.c. 1/3湯匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) 2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) 1.25 c.c.

焗爐溫度換算表
華 氏(oF) 攝 氏(oC)
250 120
275 135
300 150
325 165
350 180
375 190
400 205
425 220
450 230
475 250
500 260
600 320

火溫的控制
烤焙是製作一個點心最後的重頭戲,有時候火溫沒有控制好,所烤出的成品 會大打折扣,甚至前功盡棄。其實,稍加明瞭火溫的概念及烘烤的原則,家庭 烤箱也能製作出精美的成品。

火溫的概念:
150°C ~ 170°C → 低溫

170°C ~ 190°C → 中溫

190°C 以上 → 高溫


烘烤的原則:
大部分的產品都是以烤箱內上火的溫度將食物烤熟,換句話說,烘烤的原則 是上火大下火小中溫

少部分的產品是低溫烘烤(如cheese cake….等)

少部分的產品是高溫烘烤(如起酥類、泡芙….等)

目前,市面上已經出現家用烤箱也具備控制上、下火,溫度的大小的功能,可說方便不少 。如果,您的烤箱沒有上、下火的設計,那麼,可依不同烘焙食品的需要,選擇該放在烤 箱內的高、中、低架位即可。



常用術語

打發
有些材料必須先用攪拌器(機)以快速攪打方式將空氣拌入再混合其他材料, 而使得成品有鬆發的口感,同時,打發後的材料,體積會變大,顏色會變淡。

糖油拌合法
是製作西點時最常用且較簡單的一種攪拌方式,將配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至鬆發狀,接著分次加入雞蛋繼續攪打,最後再將粉類及 其他乾性材料以刮刀拌合。

隔水加熱
有些材料必須先融化為液體再與其他材料拌合,但因熔點低必須避免直接在火 上加熱而燒焦,因此必須將材料放入容器中再隔著熱水間接加熱,例如:奶油、 巧克力、吉利丁片…..等。

鬆弛(醒麵)
麵糰或麵糊剛製作好時,需先放在室溫或冷藏室一段時間,待其麵筋變 的柔軟或麵糊內的所有材料充分的結合不易黏手較好操作。


濕性發泡

當蛋白在拌打過程中,剛開始時是不規則的大氣泡,慢慢變為小氣泡,用手 指勾起時不會掉下,且有彎曲的勾狀。

八分發:蛋白的尖端較軟弱,成大勾狀

九分發:蛋白的尖端較八分發稍挺立。


乾性發泡
顏色雪白,用手指勾起不會彎曲的尖峰狀。如十分發:蛋白的尖端不會彎曲。
棉花狀
粗糙無光澤,用手勾起時不會有尖峰狀,而成一坨坨的棉花狀。

基本發酵
麵包之麵糰攪拌完成後,第一次的發酵,時間約60 ~ 90分鐘。

分割
基本發酵完成後,將麵糰分割成適當的大小。

滾圓
分割後的麵糰,用手(或滾圓機)將麵糰滾圓至表面成光滑狀,並保留內部大量 的空氣。

中間發酵
滾圓後的麵糰鬆弛階段,時間約10 ~ 15分鐘左右。

整形
麵糰經過中間發酵後,將麵糰整形成需要的樣式。

最後發酵
整形好的麵糰在進烤箱前的鬆弛階段,時間約20 ~ 30 分鐘左右。

奶油融化
將奶油以隔水加熱或微波加熱方式,將奶油融化成液體再使用。

奶油回軟
材料攪拌前需將奶油在室溫下回軟,或使用微波加熱軟化(呈固體狀)以利 攪拌,並導入大量的空氣,體積變大。

過篩
在攪拌的過程中要加入粉類材料必要的動作,利用網篩將材料過篩混入空氣、除 去異物,並可均勻的混合兩種以上的粉類材料。



各種麵粉的分類:


(1)蛋白質含量超過13.5%為特高筋麵粉,適合製作-麵筋、油條;

(2)蛋白質含量12.5〜13.5%為高筋麵粉,適合製作-麵包、麵條;高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5%以上,吸水量為62~66%。

(3)蛋白質含量9.5〜12.0%為中筋麵粉,適合製作-饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心;中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為50~55%。

(4)蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,適合製作-蛋糕、餅乾、小西餅;由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水量為48~52%。

(5)全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。




酵母的種類

1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕:使用時需以溫水解開,易於購買與保存,但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢,所只發酵時間較長一點,可使用二年左右,須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存,適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強,但醱酵速度較慢,不如新鮮酵母快速。


2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕:使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大,使用前須先泡水,略愉麻煩,所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母,可直接加入麵粉內攪拌,無須泡水。品質加以改良後,比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細,在酵母低溫乾燥時處理迅速,因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀,溶解力快,能迅速恢復醱酵作用,因此醱酵速度比乾性酵母快,稍遜於新鮮酵母。因為活力強,使用量少於乾性酵母。


3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕:為專業麵包店所使用,不需用溫水解開,製造二氧化碳的速度較快,所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短,須放置冰箱冷藏,不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份,所以必須保持在低溫的環境中,因濕度夠,醱酵速度較快,但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。

4.)Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短,約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差,比較不建議使用。


一包乾酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ,一包乾酵母 = 15克新鮮酵母


  • "即溶酵母"使用前,可先用酵母重5倍量的溫水(30~38℃)先泡10分鐘,以檢查酵母活性。若確認酵母活性是正常的,則可省略此步驟 ,不需預溶。
麵包酵母(bread yeast)之比較表
種類新鮮酵母 乾酵母即溶酵母(速發酵母)
英文
Compressed Yeast或稱 fresh yeast
或稱 cake(塊狀) yeast
Active Dry Yeast
或稱
dry yeast
       Instant Yeast 或稱 Instant dry Yeast
或稱
Highly active instant yeast
或稱quick.rise yesat
或稱 High Activity Dry Yeast
或稱 RapidRise yesat
外觀淺乳白色塊狀淡棕色小球粒狀淺乳白色小粒狀
價格40~50元/(一塊)磅 110元/(一包)500克
用量 100%(10克)40%(4克)33%(3.3克)
含水量68~73%6~12%6~12%
保存冷藏6~10週
-
陰涼處2年
使用直接放入麵粉中




註:一般烘焙坊常用台灣很少見可久放,適合偶爾做一次的人
乾酵母必須復水才能使用。可使用25-35度℃的水泡10~15分鐘即可!
可直放入麵粉中使用,假如想復水使用亦可。
  • 酵母是一種活的真菌類,有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹,操作時須注意溫度的配合。
  • 烘焙用酵母之性質
    
      1、烘焙用酵母又名麵包酵母,學名為Saccharomyces 
    
            cerevisiae是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物在
    適當條件的環境下行出芽生殖,生長最適當PH為4~6。
    
    
    
         2、發酵作用
    
            發酵作用是利用酵母代謝時,將糖類轉變成醇類、有機
     酸、芳香化合物及大量二氧化碳。產生香味及膨脹體積。
            葡萄糖 → 酒精+二氧化碳+芳香化合物
            
    
         3、酵母營養劑
    
            提供酵母代謝所需的各種營養(礦物質、氮、鹽類…),
     可幫助酵母生長繁殖,產生更多的氣體。
    
    
  • 鮮酵母與乾酵母的換算比例為
    鮮酵母:即溶酵母=3份:1份鮮酵母除以3等於即溶酵母用量。
鮮酵母:乾酵母=各家廠牌略有差異,請參考產品標示。或將鮮酵母除以2~2.5等於 乾酵母用量
乾酵母需量=4/3~5/3即溶酵母量
  • 母菌一般多用在製作包子、饅頭和麵包,也可用來製作蘇打餅乾而蛋糕就幾乎不使用酵母
  • 酵母在麵糰中功用 :
          a.產生CO2,具膨脹麵糰作用
          b. 發酵時產生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味
          c. 產生有機酸降低麵糰 pH值、使麵筋軟化易於整形


Temperature Conversion溫度換算


(1)Celsius攝氏溫標:也稱“百分溫標”。規定在一個大氣壓下,水的冰點為零度,沸點為100度,中間分為100等分,每個等分代表1度。攝氏溫度用℃表示。它是1742年由瑞典人攝爾司發明的。

(2)Fahrenheit華氏溫標:規定在一個大氣壓下,水的冰點為32度,沸點為212度,中間分為180等分,每等分代表1度。華氏溫度用°F表示。它是1709年由德國人華倫海發明的。


(3)Kelvin開氏溫標:也稱絕對溫標、熱力學溫標。絕對溫標每一度的大小和攝氏溫標完全相同,不過,它不是以水的冰點作為零度的,而是以理論上所說的分子熱運動將完全停止時的溫度,即-273.16℃作為零度,用K表示。辯證法告訴我們,要物質的熱運動完全停止那是絕對不可能的。-273.16℃只不過是人們可以無限接近,但永遠也不可能達到的溫度。
因此,才把它叫做絕對零度,意思是說,-273.16℃才是溫度的真正零度。

開氏溫標是1848年由英國物理學家開爾文所創立。1960年第十一屆國際計量大會規定熱力學溫標以開爾文為單位。規定水的三相(氣、液、固體)點為273.16K。由於水的三相點在攝氏溫標為0.01℃,所以攝氏0℃=273.15K。絕對溫度(K)≈273+攝氏溫度(℃)。


(4)攝氏與華氏溫度的換算:

· 華氏溫度=攝氏溫度* 9/5 + 32,反之:攝氏溫度= (華氏溫度-32) * 5/9
 

· 若定義Ft為華氏溫度、Ct為攝氏溫度,則公式分別為:


Ft = Ct * 9/5 + 32

Ct = (Ft-32) * 5/9


在氣象學和人們的生活中,常用攝氏溫標。但是在說英語的國家,如英國、美國、加拿大、澳大利亞和印度等國,多採用華氏溫標。而在科學研究中,最好使用開氏溫標。



人造奶油可分成两大类:家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。
  1、庭用人造奶油
  主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用,少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质:
  (1)保形性:置于室温时,不熔化,不变形。在外力作用下,易变形,可做成各种花样。
  (2)延展性:置于低温下,往面包上仍易于涂抹。
  (3)口熔性:置于口中应迅速熔化。
  (4)风味:通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
  (5)营养价值:一是作为人体热量的来源,二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。
  2. 食品工业用人造奶油
  (1)食品工业用人造奶油需具有以下加工特性:
  ①可塑性:是指在外力小的情况下不易变形,外力大时易变形,可作塑性流动。温度高时变软,温度低时变硬。如果温度变化不大,硬度表现出较大的变化,说明其可塑性差,反之温度变化大,硬度变化小,说明其可塑性范围大。
  ②起酥性:是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小,起酥性越好。
  ③酪化性:把人造奶油加到混合面浆中之后,高速搅打,于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气,并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。
  ④乳化性:油和水互不相溶,但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起,而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂,因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中,促进体积的膨胀,而且能加工出风味良好的面包和点心。
  ⑤吸水性:吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如,在饼干生产中,可以吸收形成面筋所需的水分,防止挤压时变硬。
  ⑥氧化稳定性:可使食品存放更长的时间。
  另外,人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味,还能使制品带上具有魅力的橙黄色。
  (2)食品工业用人造奶油的种类:
  ①通用型人造奶油:这类人造奶油属于万能型,一年四季都具有可塑性和酪化性,熔点一般较低。
  ②专用型人造奶油:
  A、面包用人造奶油:这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰,稠度比家庭用人造奶油硬,要求塑性范围较宽,吸水性和乳化性要好。
  B、起层用人造奶油:这种制品比面包用人造奶油硬,可塑性范围广,具粘性,用于烘烤后要求出现薄层的食品。
  C、油酥点心用奶油:这种制品经普通起层用人造奶油更硬,配方中使用较多的极度硬化油。





7 則留言:

嘉红 提到...

谢谢您非常有用的资料 ^o^
期待您的新作品~加油!!!

匿名 提到...

請問Active Dry Yeast(一般酵母粉)與Instant Yeast(快速酵母粉)該怎麼換算呢~~常看到各位大大分享食譜...但我買到的是一般酵母粉~不知該怎麼拿捏呢....

匿名 提到...

嗨,你好! 我想知道 Instant yeast vs active dry yeast 的份量? 谢谢 !

特蕾莎(仙子) 提到...

匿名

乾酵母需量=4/3~5/3即溶酵母量

Chen Reiner 提到...

您好
謝謝資訊提供, 很有幫助
本人是個門外漢
但有個疑問, 您參考一下
食材的密度應該都不同, 所以在材料換算表, 個人以為奶油與牛奶在相同容積下的重量應該會不同...

Loo Lu 提到...

Hi! 謝謝妳把烘培的常識集中在一起,方便許多愛 烘培的人,我也把這一篇Bookmark 着.謝謝!

龙荟杉 提到...

好喜欢你的部落格,真的无私的分享,以后我也要来尝试做一做!

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